Este calamar con salsa de champán y caviar es una fresca combinación de ingredientes nórdicos y técnica francesa clásica. Consiste en finas cintas de calamar apenas cocido y daikon fresco, que flotan en una salsa de mantequilla de champán tradicional y se cubren con un extravagante chupito de caviar.
ingredientes
1 calamar entero (aprox. 0,7 a 1 kg)
5dl de champán
100 g de mantequilla, cortada en cubos pequeños
1 rábano daikon entero
1 lata de 50 g de caviar Osetra
4 ostras
Vinagre de champán y sal para condimentar
Direcciones
Limpia todo el calamar quitando los tentáculos y el cartílago del interior del cuerpo del calamar y raspando la piel violeta del exterior. Luego congela los calamares durante la noche. Una vez que esté sólido, sácalo del congelador y trabaja mientras el calamar aún está congelado. Córtelo en tiras finas de aproximadamente 1/4 » de ancho y reserve.
Mientras tanto, pele las ostras frescas y pique la carne. Pele el rábano daikon y córtelo en rodajas finas del mismo ancho que las cintas de calamar.
Llevar a ebullición el champán en una cacerola y reducir a la mitad hasta unos 2 dl. Luego agregue la mantequilla fría a la olla con una batidora de mano y sazone con una pizca de vinagre de champán y una pizca de sal.
Calentar con cuidado el calamar en una cacerola con un poco de salsa de champán a unos 65 grados centígrados durante 3-5 minutos hasta que esté suave. Luego sazone la mezcla de calamares con sal, agregue las ostras y el daikon e inmediatamente cubra en cuatro tazones pequeños hondos.
Espuma el resto de la salsa de champán con la batidora de mano y vierte unas cucharadas sobre cada porción. Termine cada porción con una generosa cucharada de caviar.
Muchas gracias al chef en jefe Andreas Bagh de Marchal en el Hotel d’Angleterre por la receta.
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