El noroeste del Pacífico es rico en todo tipo de salmón, desde Chinook (también conocido como King) y Coho hasta Copper River y Sockeye. King tiene el mayor contenido de grasa y es conocido por su textura sedosa. Se necesitan dos días para preparar este plato, ya que el pescado se sala y se seca al aire. El salmón se deshuesa entero y se corta en medallones como se puede encontrar en el mercado vecino de Pike Place, pero sin espinas. El clásico «filete de salmón» está inspirado en el corte más popular de las pescaderías del Pike Place Market. Cuando ordene en su mercado local, solicite un «filete de salmón cortado».
El pescado se coloca en un baño de ahumado durante dos horas y luego se seca al aire en el refrigerador durante la noche. Los huesos se ahúman y se reducen a un glaseado. La técnica de cocción refleja cómo los nativos americanos preparaban pescado: salado, dejado durante la noche y asado al fuego, utilizando la madera para agregar sabor. Esta técnica también es similar a una de las recetas tradicionales de México, “pescado tikin xik”.
Este salmón puede ir acompañado de sus guarniciones o ensalada preferidas. En nuestro caso, acompañamos el salmón con una mezcla de verduras de temporada del Pike Place Market y lo refinamos con jugo de limón carbonizado y aceite de oliva. También puede colocarlo en una tabla de cedro. Esta receta a continuación es una versión de este plato típico y está hecha para el cocinero casero.
ingredientes
Salmuera de humo (8% de salmuera)
1 galón de agua
10 onzas de sal
2 onzas de azucar
4 cuartos de galón de virutas de madera de cedro (quemadas)
1 pieza de piel de limón
2 St. tomillo
Salmoriglio (salsa para pescado)
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1½ cucharadita de orégano fresco
1½ cucharada de perejil
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de cáscara de limón
2 piezas de dientes de ajo picados
Salmón de madera de cedro
7-8 onzas de filete de salmón
Madera de cedro / madera
Direcciones
Salmuera de humo
Tome un galón de agua, agregue sal, azúcar, tomillo y ralladura de limón; caliéntelo en una estufa. Mientras se calienta el agua, tome las virutas de madera y colóquelas en una sartén a temperatura alta o use un soplete para quemarlas. También se puede utilizar una parrilla. Cocine las astillas de madera a fuego alto hasta que comiencen a carbonizarse o se pongan negras.
Coloque un filtro de café en un colador. Coloque las virutas en el filtro y vierta el agua sobre las virutas y en otro recipiente. Déjelo enfriar. Deje reposar las porciones de salmón en la salmuera ahumada durante 20 minutos. Deje que el salmón se seque durante la noche, ábralo en el refrigerador, con la piel hacia arriba.
Salmón de madera de cedro
Precalienta el horno a 380 ° F. Saca el salmón de la nevera y déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de hornear. Hornee el salmón sobre madera de cedro a 380F durante unos 8 minutos y deje reposar. Termine con salmoriglio y jugo de limón fresco.
Salmoriglio (salsa para pescado)
Mezclar todos los ingredientes y sazonar al gusto. Entonces disfrútalo con tu pescado.
Gracias al chef Emmanuel Calderon de Goldfinch Tavern en el Four Seasons Hotel Seattle por la receta.
Si tiene una receta que le gustaría compartir con los lectores de A Luxury Travel Blog, contáctenos.
Deja una respuesta