Codazo en el alféizar de una ventana rústica en una granja en Dordogne, pierdo la noción del tiempo viendo a Denis atrapar un ganso tras otro de una fila interminable. En una especie de trance apacible y fascinante, llena a todos de maíz. Al igual que su padre y el padre de su padre antes que él, Denis se gana la vida alimentando gansos. Cinco horas al día, todos los días, durante todo el año, se sienta en un granero en un taburete con una máquina que parece una aspiradora gigante, rodeado de gansos.
Denis agarra rítmicamente un ganso por el cuello, lo tira debajo de su pierna y lo estira hacia arriba, empujando el tubo hasta el vientre y llenándolo de maíz. Aprieta el gatillo para arrojar el maíz, desliza lentamente la manguera por su garganta y la saca, mantiene el pico cerrado durante unos segundos, luego suelta el ganso y agarra el siguiente.
Cuando les digo a mis amigos que he visto gansos siendo alimentados a la fuerza, la forma tradicional en que se engordan sus hígados para hacer foie gras, un codiciado manjar en Dordoña, muchos de ellos expresan disgusto. Muchas personas se niegan a comprar foie gras francés porque tratan a los gansos de manera inhumana. Por eso estoy en la finca de Denis: para saber más sobre ella el tubo gástrico (como se llama el proceso de alimentación forzada) con una visita de primera mano.
Elevage du Bouyssou, una gran y acogedora granja de gansos a poca distancia de Sarlat, está dirigida por Denis y Nathalie Mazet. Sus gansos son alimentados con maíz tres veces al día durante los últimos meses de sus vidas. Tienen hígados elásticos y no tienen reflejo nauseoso, por lo que el maíz permanece adentro, asentándose gradualmente a medida que se digiere, dejando espacio para la próxima visita de Denis y su cañón de maíz.
Mientras Denis chorrea maíz, Nathalie se encuentra con turistas, en su mayoría familias francesas, que llegan todas las noches a las 6 p. m. para ver cómo se hace su adorado foie gras. Los grupos pasean por la idílica granja mientras Nathalie explica cómo crían mil gansos cada año. Ella enfatiza que los gansos felices, criados con alimentos de calidad en un ambiente libre de estrés, es la clave más importante para un foie gras de calidad. Necesitan maíz de calidad y la misma fuente de alimentación. Denis no es una amenaza para sus gansos.
Me uno al grupo mientras sembramos semillas para los gansos bebés. Damos un paseo por el terreno cubierto de hierba detrás de la casa donde los gansos más viejos deambulan libremente. Contra la luz del sol de la tarde, brillan en colores intensos.
Los mazets venden todas las partes del ganso excepto la cabeza y las patas. Las plumas de plumón cuestan menos de un euro por ganso: el dinero está en los hígados. Un foie gras normal pesa un cuarto de libra, pero después de completar el proceso de alimentación forzada, un foie gras pesa alrededor de dos libras. Con mil gansos, producen una tonelada de foie gras al año. «Apenas lo suficiente para alimentar a una familia», dice Nathalie.
Estos gansos adultos en realidad tienen una forma peculiar, como si se movieran debajo de sus plumas con un pañal lleno. Esta silueta de ganso de engorde se ha convertido en un icono de ventas en las tiendas de Dordoña. Solo la vista hace salivar a los viajeros ingleses. Acuden aquí por el foie gras.
¿Por qué la Dordoña? Esta región del suroeste de Francia se encuentra en la ruta de migración hacia el sur de las aves. Hace mucho tiempo, los lugareños que emigraban atraparon gansos con hígados agrandados voluntariamente en previsión del largo viaje. Como a los franceses les encanta hacer, comieron las vísceras, las encontraron particularmente sabrosas y decidieron producir las suyas propias. Estos primeros criadores franceses de hígado de ganso no lo sabían, pero no fueron los primeros en criar gansos y agrandar sus hígados para el consumo humano. El tubo faríngeo se remonta a la época del antiguo Egipto.
Cuando le digo a Nathalie que algunos de mis lectores estadounidenses dirán que me han engañado, ella me recuerda que sus gansos son tranquilos, no sienten dolor y están diseñados para alimentarse de esa manera, mientras que los animales de granja estadounidenses generalmente se mantienen en pequeños espacios. jaulas y alimentados con productos químicos y hormonas para hacerlos engordar. La mayoría de los pollos en batería en los EE. UU. viven menos de dos meses y están repletos de hormonas. Los gansos criados en libertad de Nathalie viven seis meses.
Los gansos de Dordoña viven sus vidas al menos tan cómodamente como los otros animales de granja que muchas personas (tan molestas por el proceso del foie gras) pueden comer fácilmente. Son sacrificados tan humanamente como cualquier no humano en esta cadena alimenticia puede esperar.
Después de unos días en Dordogne, donde los mercados están llenos de granjeros entusiastas que reparten pequeños bocadillos de foie gras y donde cada comida parece comenzar con foie gras, siempre me voy con una gran necesidad de una desintoxicación de foie gras y un fuerte deseo. para volver pronto.
Este artículo fue adaptado del nuevo libro de Rick, Por el amor de Europa.